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여름철 식중독 예방, 음식을 충분히 익혀서 드세요 - 장병익 교수

작성자 : 소화기내과  

조회 : 744 

작성일 : 2017-07-28 15:17:45 

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장병익 교수

 

 

“여름철 식중독 예방, 

 음식을 충분히 익혀서 드세요”  

  장병익 교수(소화기내과)

 

때 이른 폭염과 장마에 들면서 식중독 주의보가 발령되었다. 이런 후덥지근한 날씨는 음식을 빨리 상하게 만들고 세균이 번식하게 된다. 특히 최근에 일명 햄버거병이라는 장출혈성 장염에 의한 용혈성 요독증에 대하여서도 연일 보도되고 있다. 외부에 장기간 노출된 음식이나 상한 음식을 먹고 설사, 구토하는 환자를 자주 만나게 되는데 이는 음식에 의한 세균성 식중독을 제일 먼저 생각하게 된다. 이러한 식중독은 매년 발생률이 계속 늘어나고 있다. 따라서 여름철 식중독의 종류와 예방에 대해 기술하고자 한다.

 

식중독이란 식품이나 물을 매개로 하여 발생하는 급성 위장병 및 신경장애 등의 중독 증상을 총칭하며, 식중독의 원인이 되는 세균 혹은 식물성 및 동물성 자연독, 때로는 독성 화학물질 등에 의하여 오염된 식품을 섭취함으로써 집단적으로 발생하는 것을 말한다. 대게 우리나라 식중독 발생 원인의 대부분은 세균성이다. 1885년에 식육이 원인이 된 급성 위장염이 살모넬라균에 의한 것을 밝힘으로써 세균이 식중독을 일으킨다고 알려지게 되었다. 그 후 여러 가지 세균이 식중독의 원인균으로 보고되어 현재 일반적인 식중독균으로 알려진 것은 약 17종이다.

 

식중독의 가장 흔한 증상은 설사, 구토 및 복통이다. 설사는 지속기간을 기준으로 2주 이내에 호전되는 급성설사가 대부분인데 4주 이상 지속되면 "식중독이 오래 가네" 라고 생각하지 말고 의사를 방문하여 원인과 치료에 대해 상담하는 것이 좋다. 대부분은 발열을 동반치 않으나 발열과 혈변, 심한 복통이 동반된다면 염증성 장염을 생각하여야 하고 전문적인 진단과 치료가 필요하기도 한다.

1. 장출혈성 대장균에 의한 감염

 

대장균 O157로 알려진 장출혈성대장균이 감염원이다. 장출혈성 대장균이 장관 상피세포에 벽돌처럼 쌓여 대량의 균이 독소를 생산하는 특성이 있다. 전파 경로는 충분히 익히지 않은 육류나 샐러드 등 날 것으로 먹는 채소 등의 섭취로 생길 수 있으며, 소독되지 않은 우유 등을 매개로 전파되는데 사람과 사람 간의 직접 전파도 가능하다. 잠복기는 3~8일 이후, 발열을 동반하지 않는 급성 혈성 설사와 경련성 복통을 호소한다. 설사는 경증으로 혈액을 포함하지 않는 것부터 다량의 혈액을 포함한 상태까지 다양하며, 용혈성 빈혈, 혈소판 감소, 신장 기능 부전, 중추신경계증상을 포함하는 용혈성 요독증 증후군의 합병증이 생길 수 있다. 특히 고령이나 유아의 경우 감염의 위험성이 높다. 대개 5~10일이면 특별한 치료 없이도 회복되나, 설사가 심한 경우 수분 손실을 보충해 주는 것이 중요하다. 하지만 무엇보다 예방이 중요한데 식품은 가능하면 74도 이상에서 최소 1분 이상 가열한 뒤 섭취하도록 하고, 채소 등도 가능하면 익혀 먹되 날것으로 먹을 때에는 흐르는 물로 3번 이상 씻거나 소독한 뒤 먹어야 한다.

 

2. 포도상 구균에 의한 식중독

음식물을 취급하는 사람의 손이나 코점막, 화농성 병소 등에 있던 세균이 비위생적인 과정으로 음식물에 오염된 후 음식물이 방치되면 균이 번식하여 장 독소를 생산하게 되는데 이러한 독소를 음식을 통해 섭취함으로써 발병하게 되는 식중독 중 하나이다. 대체로 섭취 후 2~3시간 이내 증상이 나타나는데 구역질, 구토, 복통, 설사 등 한마디로 "토사곽란"이라 하기도 한다. 일반적으로 세균이 번식하기 위해서는 적절한 온도와 습도가 필요한데 요즘 같은 여름철에 특히 기승을 부린다. 원인 식품으로는 단백질이 풍부하고 수분이 많은 크림, 샐러드, 육류(햄 등의 돼지고기 제품) 등을 주로 꼽을 수 있다. 다행히도 대부분 1~2일 이내로 치유되고 치사율도 낮다. 이 식중독을 예방하기 위해서는 개인의 위생이 중요하며 식품을 냉장 보존하고 손을 청결히 하며, 손에 화농이 있는 사람은 조리를 하지 말아야 한다. 또한, 이미 만들어진 독소는 끓여도 파괴되지 않기에 조리한 후 장시간 둔 것은 다시 데워도 독소가 없어지지 않는다는 것을 염두 해야 한다.

 

3. 살모넬라 균에 의한 식중독

살모넬라는 식중독의 가장 대표적인 원인균으로 사람과 동물은 물론 흙, , 하수, 음식물 찌꺼기, 그 밖의 모든 환경에서도 잘 사는 끈질긴 세균이다. 살모넬라는 멸균, 살균 및 냉동보관 등의 적절한 처리가 없다면 음식에서 매우 빠르게 증식할 수 있는 세균이다. 살모넬라에는 많은 종류가 있는데, 거의 대부분이 사람에게 위장염을 포함한 질병을 일으키며 식중독의 가장 일반적인 균으로 인식되고 있다. 살모넬라균에 오염된 음식물을 섭취한 후 1224시간이 지나면 증세가 나타나는데 주로 구토, 복통, 설사가 갑자기 나타나면서 두통과 오한이 뒤따른다. 이러한 증세는 23일이 지나면 치유되고, 치사율은 1% 이하이다. 식육, 우유, 달걀, 어패류, 도시락, 튀김 등에 잘 발생하는데, 살모넬라균 보균자의 대변과 쥐, 돼지, 고양이 등의 분변이 세균의 중요한 급원이 된다. 이러한 식중독을 막기 위해서는 세균의 오염을 막아야 하는데 식품을 취급할 때 위생적으로 다루어야 하며, 쥐를 잡아 오염원을 없애도록 하고, 식품을 냉장(10이하)함으로써 식품 내의 균의 번식을 억제해야 한다. 또한, 세균 오염의 염려가 있으면 가열(70이상)하여 세균을 죽여야 한다.

 

4. 비브리오균에 의한 식중독

비브리오균에 의한 식중독은 세균의 종류에 따라 크게 두 가지로 나누는데 장염 비브리오 식중독과 비브리오 패혈증이 있다. 이중 장염 비브리오식중독은 비브리오 파라헤모리티쿠스(V. parahemolyticus)에 의한 감염증으로 일본 등지에서는 하절기 식중독의 50%를 차지할 정도로 흔한데 근래에서는 우리나라에서도 어패류 등 해산물을 날로 먹는 식생활 습관이 많아져 증가하고 있다. 이 균은 해수에서 살고 있으며, 겨울에는 해수 바닥에 있다가 여름이 되면 위로 떠 올라서 어패류를 오염시키며, 오염된 어패류나 가자미, 문어, 오징어 등의 생선류를 날로 혹은 덜 익은 상태에서 섭취한 사람이 감염된다. 잠복기는 12~24시간이며 복부 경련과 물 같은 설사를 하며 가끔은 구역, 구토, 두통 및 열을 동반한다. 대게 1~7일 경과 후 자연 치유되므로 특별한 치료는 필요 없지만 심한 경우 전문적인 치료가 필요하다. 어패류의 생식을 피하는 것이 최선의 예방책이며 60에서 15분 이상, 80에서 7~8분 이상 요리하는 것이 안전하다.

비브리오 패혈증은 비브리오 불니피쿠스(V. vulnificus)에 의한 감염으로서 주로 해안지역에서 6~9월에 주로 발병하며 호발 연령은 40~50대이다. 감염은 만성 간 질환 등 저항력이 약한 허약자들이 어패류를 섭취하였거나, 균에 오염된 해수에 피부 상처가 노출된 경우에 걸릴 수 있다. 평균 1~2일의 짧은 잠복기를 거쳐 상처 감염증, 원발성 패혈증을 유발하며 오한, 발열 등의 전신증상과 설사, 복통, 구토, 하지 통증이 동반되면서 다양한 피부병변이 발생한다. 한편, 이 질환에 의한 사망률(40~50%)은 매우 높아서 조기진단 및 신속한 치료가 필요하다. 예방을 위해서는 반드시 어패류를 가열한 후 섭취하여야 하며, 특히 간질환 환자, 알코올 중독자, 당뇨병, 만성신부전증 등 만성 질환자들이 6~10월 사이에 어패류 섭취를 금하고 해안지역에서의 낚시, 갯벌에서의 어패류 손질 등은 피해야만 한다.

 

5. 복어 중독

복어 중독은 흔히 볼 수 있는 식중독은 아니지만 근래 들어 복어 요리 전문점이 많이 등장하였기에 혹시나 하는 마음에 간략히 언급하고자 한다. 복어에 의한 식중독은 복어 독 (tetrodotoxin)이라 하는 독소의 섭취 때문에 발병하는데 난소나 간장에 독소가 가장 많고 그다음은 간, 피부, 근육 순이다. 증상은 식후 20~30, 늦어도 2~3시간이면 중독증상이 나타나는데 단계별로 보면 1단계 : 입 주위나 혀의 지각 마비, 구토, 무게 감각의 둔화 및 보행 실조. 2단계 : 촉각, 미각의 둔화, 마비, 발성장해, 호흡곤란, 혈압저하. 3단계 : 골격근의 완전 마비, 의식 혼란, 모든 반사 기능이 없어짐. 4단계 : 의식불명, 호흡 정지로 사망할 수 있다고 한다. 개인위생 등의 예방이 중요하며 복어조리 전문가가 만든 요리만을 먹도록 하고 난소, , 피부 등 유해 부위는 피하고 육질 부분만을 먹는 것이 좋다.

 

식중독은 무엇보다도 예방이 중요한데 세계보건기구(WHO)에서는 여름철 식중독의 예방을 위해서 식품을 조리할 때 지켜야 할 10가지 원칙을 정하여 다음과 같이 권장하고 있다.

 

신선한 식품을 섭취하는 것이 좋으나, /과채류는 위해 미생물 등에 의한 오염이 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택해야 한다..

식중독 등을 유발하는 위해 미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열하여야 하며 고기는 70도 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익히도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 한다.

조리한 식품을 실온에 방치하면 위해 미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 한 신속히 섭취해야 한다.

조리 식품을 4~5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60도 이상이나 10도 이하에서 저장하여야 한다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버려야 한다. 조리 식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해 미생물이 증식될 수 있기에 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지는 말아야 한다.

냉장 보관 중에도 위해 미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70도 이상의 온도에서 3분 이상 재가열해야 한다. 

가열 조리한 식품과 날 식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 해야 한다.

손을 통한 위해 미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전과 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 한다.

부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해 미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주, 도마 등 조리 기구는 매일 살균, 소독, 건조해야 한다.

곤충, , 기타 동물 등을 통해 위해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관해야 한다.

깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 생길 경우 물을 끓여 사용하여야 하고, 유아식을 만들 때는 특히 주의하여야 한다.

 

마지막으로 무엇보다 식중독은 예방이 중요하며 아무리 좋은 냉장고라 할지라도 많은 식품의 보관은 냉장 효율을 떨어뜨려 세균의 번식 장소가 될 수 있다는 것을 명심하여야 세균으로부터 당신과 당신의 자녀를 보호할 수 있을 것으로 생각한다.