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식중독을 이깁시다 - 장병익 교수

작성자 : 소화기내과  

조회 : 585 

작성일 : 2017-07-13 16:15:27 

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장병익 교수 사진

식중독을 이깁시다
식품을 조리할 때 지켜야 할 10가지 원칙

장 병 익 교수

후덥지근한 날씨가 계속되는 때면 “선생님, 어제부터 토하고 설사하는 데요” 라고 호소하며 외래를 방문하는 환자를 볼 수 있다. “혹시, 평소와 다른 식사를 하신 적이 있어요?” 라고 물으면 대부분은 어제 먹은 음식이 이상하다 했는데 아니라 다를까 혹은 모처럼 외식했는데 라는 대답을 들을 수 있다. 아마 제일 먼저 ‘식중독’ 이라는 진단을 먼저 생각하게 되는데, 아래에서 식중독에 대해 간략히 언급하고자 한다.

식중독이란 식품이나 물을 매개로 하여 발생하는 급성 위장병 및 신경장애 등의 중독 증상을 총칭하는 것으로 식중독의 원인이 되는 세균 혹은 식물성 및 동물성 자연독, 때로는 독성 화학물질 등 에 의하여 오염된 식품을 섭취함으로써 집단적으로 발생하는 것을 말하는데 대게 우리나라 식중독 발생의 대부분의 원인은 세균성이다. 1885년에 식육이 원인이 된 급성 위장염이 살모넬라 균에 의한 것을 밝힘으로써 세균이 식중독을 일으킨다고 알려지게 되었는데 그 후 여러 가지 세균이 식중독의 원인 균으로 보고되어 현재 일반적인 식중독균으로 알려진 것은 약 17종이다. 식중독의 가장 흔한 증상은 설사, 구토 및 복통이다. 설사는 지속기간을 기준으로 2주 이내에 호전되는 급성설사가 대부분인데 4주 이상 지속되면 "식중독이 오래가네 " 라고 생각지 말고 의사를 방문하여 원인과 치료에 대해 상담하는 것이 좋다 . 대부분은 발열을 동반치 않으나 발열과 혈변, 심한 복통이 동반된다면 염증성 장염를 생각하여야 하고 전문적인 진단과 치료가 필요하기도 한다.

아래에서는 우리주위에서 흔히 볼 수 있는 식중독에 대해서 보면 다음과 같다.

1. 포도상 구균에 의한 식중독

음식물을 취급하는 사람의 손이나 코 점막, 화농성 병소 등에 있던 세균이 비위생적인 과정 으로 음식물에 오염된 후 음식물이 방치되면 균이 번식하여 장 독소를 생산하게 되는데 이러한 독소가 음식을 통해 섭취함으로써 발병하게 되는 식중독 중 하나이다. 대체로 섭취 후 2-3시간이내 증상을 나타내게 되는데 구역질, 구토, 복통, 설사 등 한마디로 "토사광란" 이라 하기도 한다. 일반적으로 세균이 번식하기 위해서는 적절한 온도와 습도가 필요한데 요즘 같은 여름철에 특히 기승을 부린다. 원인 식품으로는 단백질이 풍부하고 수분이 많은 크림, 샐러드, 육류(햄등의 돼지고기 제품)등을 주로 꼽을 수 있다. 다행히도 대부분 1-2일 이내로 치유되고 치사율도 낮다. 이 식중독을 예방하기 위해서는 개인의 위생이 중요하며 식품을 냉장보존하고 손을 청결히 하며, 손에 화농이 있는 사람은 조리를 하지 말아야 한다. 또한 이미 만들어진 독소는 끓여도 파괴되지 않기에 조리한 후 장시간 둔 것은 다시 데워도 독소가 없어지지 않는다는 것을 염두 해야 한다.

2. 살모넬라 균에 의한 식중독

살모넬라는 식중독의 가장 대표적인 원인 균으로 사람과 동물은 물론 흙, 물, 하수, 음식물 찌꺼기, 그 밖의 모든 환경에서도 잘 사는 끈질긴 세균이다. 살모넬라는 멸균, 살균 및 냉동보관 등의 적절한 처리가 없다면 음식에서 매우 빠르게 증식할 수 있는 세균이다. 살모넬라에는 많 은 종류가 있는데, 거의 대부분이 사람에게 위장염을 포함한 질병을 일으키며 식중독의 가장 일반적인 균으로 인식되고 있다. 살모넬라균에 오염된 음식물을 섭취한 후 12~24시간이 지나면 증세가 나타나는데 주로 구토, 복통, 설사가 갑자기 나타나면서 두통·오한이 뒤따른다. 이 러한 증세는 2~3일이 지나면 치유되고, 치사율은 1% 이하이다. 식육, 우유, 달걀 , 어패류, 도시락, 튀김 등에 잘 발생하는데, 살모넬라균 보균자의 대변과 쥐, 돼지 ,고양이 등의 분변이 세균의 중요한 급원이 된다. 이러한 식중독을 막기 위해서는 세균의 오염을 막아야 하는데 식품을 취급할 때 위생적으로 다루어야 하며, 쥐를 잡아 오염원을 없애도록 하고, 식품을 냉장(10℃이하)함으로써 식품 내의 균의 번식을 억제해야 한다. 또한 세균오염의 염려가 있으면 가열(70℃이상)하여 세균을 죽여야 한다.

3. 비브리오균에 의한 식중독

비브리오균에 의한 식중독은 세균의 종류에 따라 크게 두 가지로 나누는데 장염 비브리오 식중독과 비브리오 패혈증이 있다. 이중 장염 비브리오식중독은 비브리오 파라헤모리티쿠스(V.parahemolyticus)에 의한 감염증으로 일본 등지에서는 하절기 식중독의 50%을 차지할 정도로 흔한데 근래에서는 우리나라에서도 어패류 등 해산물을 날로 먹는 식생활 습관이 많아져 증가하고 있다. 이균은 해수에서 살고 있으며, 겨울에는 해수바닥에 있다가 여름이 되면 위로 떠올라서 어패류를 오염시키며, 오염된 어패류나 가자미, 문어, 오징어 등의 생선류를 날로 혹은 덜익은 상태에서 섭취한 사람이 감염된다. 잠복기는 12-24시간이며 복부경련과 물 같은 설사를 하며 가끔은 구역, 구토, 두통 및 열을 동반한다. 대게 1-7일 경과 후 자연 치유되므로 특별한 치료는 필요 없지만 심한 경우 전문적인 치료가 필요하기도 한다. 어패류의 생식을 피하는 것이 최선의 예방책이며 60℃에서 15분 이상, 80℃에서 7-8분 이상 요리하는 것이 안전하다. 비브리오 패혈증은 비브리오 불니피쿠스(V. vulnificus)에 의한 감염으로서 주로 해안지역에서 6-9월에 정점을 이루고 호발 연령은 40-50대이다. 감염은 만성 간질환 등 저항력이 약한 허약자 들이 어패류를 생식하였거나, 균에 오염된 해수에 피부상처가 노출된 경우에 걸릴 수 있다. 평균 1-2일의 짧은 잠복기를 거쳐 상처감염증, 원발성 패혈증을 유발하며 오한, 발열 등의 전신증상과 설사, 복통, 구토, 하지통증이 동반되면서 다양한 피부병변이 발생한다. 한편 이 질환에 의한 사망률(40-50%)은 매우 높아서 조기진단 및 신속한 치료가 필요하다. 예방을 위해서는 반드시 어패류를 가열한 후 섭취하여야 하며, 특히 간질환 환자, 알콜중독자, 당뇨병, 만성신부전증 등 만성 질환자들이 6월 - 10월 사이에 어패류 생식을 금하고 해안지역에서의 낚시, 갯벌에서의 어패류 손질 등은 피해야만 한다.

4. 복어 중독

복어 중독은 흔히 볼 수 있는 식중독은 아니지만 근래 들어 복어 요리 전문점이 많이 등장하였기에 혹시나 하는 마음에 간략히 언급하고자 한다. 복어에 의한 식중독은 복어독(tetrodotoxin)이라 하는 독소의 섭취에 의해 발병하는데 독소의 복어 체내 분포를 보면 난소나 간장에 많고 그 다음은 간 ,피부, 근육 순 이다. 증상은 식후 20-30분, 늦어도 2-3시간이면 중독증상이 나타나는데 단계별로 보면 1단계 : 입 주위나 혀의 지각 마비, 구토, 무게 감각의 둔화 및 보행 실조.
2단계 : 촉각, 미각의 둔화, 마비, 발성장애, 호흡곤란, 혈압저하.
3단계 : 골격근의 완전 마비, 의식혼란, 모든 반사기능이 없어짐.
4단계 : 의식불명, 호흡정지로 사망할 수 있다고 한다. 개인위생 등의 예방이 중요하며 복어조리전문가가 만든 요리만을 먹도록 하고 난소, 간, 피부 등 유해 부위는 피하고 육질부분만을 먹는 것이 좋다.

식중독은 무엇보다도 예방이 중요한데 세계보건기구(WHO)에서는 여름철 식중독의 예방을 위해서 식품을 조리할 때 지켜야 할 10가지 원칙을 정하여 다음과 같이 권장하고 있다.

  1. 신선식품의 섭취가 좋으나, 생/과채류는 위해 미생물 등에 의한 오염이 있을 수 있기 때문에적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택하라.
  2. 식중독 등을 유발하는 위해 미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열하여야 하며 고기는 70도 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익히도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 한다.
  3. 조리한 식품을 실온에 방치하면 위해 미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취하라.
  4. 조리식품을 4-5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60도 이상이나 10도 이하에서 저장하여야한다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버려라. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해 미생물이 증식될 수 있기에 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지는 마라.
  5. 냉장 보관 중에도 위해 미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70도 이상의 온도에서3분 이상 재 가열하여라.
  6. 가열 조리한 식품과 날 식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 하라.
  7. 손을 통한 위해 미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전과 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어라.
  8. 부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해 미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주, 도마 등 조리기구는 매일 살균, 소독, 건조하여라.
  9. 곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관하라.
  10. 깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 생길 경우 물을 끓여 사용하여야 하고, 유아식을 만들 때에는 특히 주의하여야 한다.

마지막으로 무엇보다 식중독은 예방이 중요하며 아무리 좋은 냉장고라 할 지 라도 많은 식품의 보관은 냉장 효율을 떨어뜨려 세균의 번식 장소가 될 수 있다는 것을 명심하여야 세균으로부터 당신과 당신의 자녀를 보호할 수 있을 것으로 생각한다.